Rubrica “Disfagia & Cucina”

Colleghi, è giunto il momento di un confronto onesto: quanti di voi sono stati presi dai conati di vomito sollevando i coperchi dei piatti delle diete per disfagici? Quanti di voi con un sorriso convincente hanno provato a dire “su, provi ad assaggiare, l’aspetto è così così il sapore è buono!”? Quanti di voi si sono trovati a contrattare con i pazienti, implorandoli di mangiare qualche cucchiaio in più per sentirsi dire in risposta (giustamente) “mangiatela te questa roba!”?

Non mentite, questo è uno spazio di confronto accogliente e sicuro.

È giunto il momento di fare di meglio per i nostri pazienti disfagici e anche per i loro disperati care-giver, che per comodità frullano e omogeneizzano pasta, carne e prosciutto e nel vano tentativo di fare assumere qualche caloria al paziente sottopeso… mescolano tutto fino ad ottenere un pappone maleodorante e dall’aspetto terribile.

Sfatiamo il mito per cui “la” dieta per disfagici significhi alimenti omogeneizzati e liquidi addensati. Esistono diversi gradi e livelli di disfagia a cui corrispondono diversi tipi di diete.

È giunto il momento di fare di meglio anche dal punto di vista nutrizionale. Come è possibile che i menù ospedalieri propongano carne due volte al giorno? Vediamo cosa ci dicono le “Linee Guida per una Sana Alimentazione: dossier scientifico”: vi allego uno schema realizzato dalla mia amica Laura, Biologa Nutrizionista di cui vi parlerò tra poco, dove viene schematizzata quella che dovrebbe essere la frequenza di assunzione degli alimenti.

Frequenza di assunzione degli alimenti, tratto da “Linee guida per una sana alimentazione”

Direi che potrebbe essere necessario muoverci verso un’alimentazione più consapevole e sana. Non limitiamoci a ingurgitare calorie ma cerchiamo di nutrirci…quello che mettiamo nel nostro piatto 3,4,5 volte al giorno ha un impatto significativo sulla nostra salute. A maggior ragione su quella di persone già debilitate.

Per questo, con il prezioso supporto della mia amica Biologa Nutrizionista dott.ssa Laura Cotti Cometti, abbiamo realizzato… un ricettario per persone disfagiche.

Ma attenzione, non si tratta del solito ricettario! Lei ha cucinato e pianificato delle ricette sfiziose, sane, nutrienti e bilanciate.

Io ho classificato ogni pietanza secondo il sistema IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) e la scala DOSS (Dysphagia Outcome Severity Scale), in modo tale da avere un riferimento standardizzato e oggettivo.

Vi parlo brevemente delle due scale appena citate

“L’Iniziativa Internazionale per la Standardizzazione della Dieta in Disfagia (IDDSI) nasce nel 2013 con l’obiettivo di sviluppare, a livello internazionale, una nuova terminologia standardizzata e definire descrizioni di “texture” degli alimenti modificati e dei liquidi addensati utilizzate per persone affette da disfagia nelle diverse età, contesti di cura e culture. Questo documento fornisce descrittori dettagliati per tutti i livelli del Quadro IDDSI che, supportati da semplici metodi di misurazione, possono essere utilizzati da pazienti disfagici, operatori sanitari, medici, professionisti della ristorazione o del settore al fine di individuare il livello in cui un alimento si inserisce. Il presente documento deve essere letto in associazione con IDDSI Metodi di Valutazione, IDDSI Evidence e IDDSI Domande Frequenti (FAQs) Documenti. ” Ecco il link se siete interessati ad approfondire tale documento: https://iddsi.org/

Questa è la tabella tradotta in italiano. Si parte dal liquido (livello 0) fino ad arrivare al solido normale (livello 7).

La scala DOSS (Dysphagia Outcome and Severity Scale (DOSS) valuta invece la gravità della disfagia attribuendo un punteggio variabile da 1 a 7, sulla base dell’osservazione clinica, che identifica le seguenti classi: 1 disfagia severa, 2 disfagia severa-moderata, 3 disfagia modera- ta, 4 disfagia moderata-lieve, 5 disfagia lieve, 6 deglutizione nei limiti funzionali, 7 assenza di disfagia. Un punteggio minore o uguale a 5 de- termina una diagnosi di disfagia. (Prevalence and management of dysphagia in a geriatric rehabilitation unit; C. LUZZANI, F. GUERINI, S. GENTILE, G. BELLELLI*, M. TRABUCCHI** G Gerontol 2013;61:267-272).

Con questo post penso di avervi fornito tutte le informazioni necessarie.

Il ricettario è disponibile nello shop online ed è scaricabile con un piccolo contributo di 2€. Ecco il link:

Si tratta di un file con 11 ricette, un menù completo e variegato, 100% vegetale con idee per colazione, pranzo e cena, pianificato per diversi gradi di disfagia, partendo livello IDDSI 3 fino ad arrivare al 6. Ogni ricetta contiene ovviamente ingredienti e istruzioni per la preparazione, oltre ad una descrizione specifica riguardante il grado di disfagia.

Come vi ho già anticipato, NON è il solito ricettario, NON sono le solite 4 ricette. Diciamo STOP a papponi e puré, VIA a ricette più sane e nutrienti.

Ecco l’account instagram di Laura se volete tenervi aggiornati in merito a nutrizione e salute: https://www.instagram.com/laura_cotticometti/.

Fateci sapere!          

Maria Chiara & Laura

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